LA VANILLE

Orchidée importée des Amériques à Madagascar, aux Comores, à Java, à la Réunion… sans l’abeille (Trigone ou Mélipone) qui sert à faire la pollinisation (remplacée très partiellement par le colibri). Les Aztèques en parfumaient le cacao et nous continuons toujours à le faire.

3-méthoxy-

4-hydroxy

Benzaldéhyde

(Vaniline)

Du point de vue chimique on trouve beaucoup de produits différents par analyse d’un extrait de vanille naturelle, mais un produit domine (associé à des sucres dans la gousse): la vanilline, 4-hydroxy 3-méthoxybenzaldéhyde, composé simple dont on a évidemment fait très tôt la synthèse (1874 par Hermann et Tiermann).

La vanilline, ou 3-méthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde, de formule brute C8H8O3, est un aldéhyde aromatique qui se présente sous forme de cristaux blancs sensibles à l’humidité et la lumière. Sa solubilité dans l’eau est faible et son coefficient de partage entre l’eau et l’octanol est de 1,70. Ce coefficient détermine la capacité de l’arôme à s’exprimer, donc à engendrer la réponse des récepteurs de l’odorat et du goût. L’aliment dans lequel baigne la vanilline, ou tout autre arôme d’ailleurs, est déterminant: selon sa nature, l’arôme sera susceptible d’être « piégé » et retenu plus ou moins longtemps, comme un vin peut être qualifié de « long en bouche ».

La transformation de fruits parfaitement inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation lente et minutieuse dont les principes ont été développés de longue date. La méthode usuelle (Ernest Loupy (1851) et David de Floris) consiste à « tuer » la gousse verte par un choc brutal, généralement par échaudage de 3 minutes à 60-65°C dans un bain d’eau chaude, suivi d’un étuvage d’une douzaine d’heures dans des couvertures de laine pour assurer déshydratation et transformation enzymatique (à l’origine de la belle couleur sombre de la gousse), suivie d’une série d’opérations de séchage, affinage et tri qui durent près de dix mois avant d’aboutir au produit fini: le bâton de vanille commercialisable… dont on comprend le coût pour une production de quelques 2 500 t !

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